Une récolte journalière directement sur le fond d’argile est de fait obligatoire pour le sel de Guérande. Notre produit est donc beaucoup moins dur, c’est cette particularité qui fait depuis toujours la qualité de notre sel, et apporte au sel de Guérande et à la fleur de sel de Guérande leurs spécificités physiques : la couleur, la texture friable, chimiques : un sel naturel plus riche en minéraux (magnésium, calcium, potassium, oligo-éléments), et organoleptiques : un goût sans amertume, ni piquant.
Au 18ème siècle déjà on constate que les étrangers le préféraient pour ses qualités hygroscopiques et déliquescentes, et ses gros cristaux dotés d’un fort pouvoir déshydratant qui fait sortir l’eau des denrées et fait « lever la saumure ».Il était aussi réputé pour sa blancheur et sa faible quantité de particules terreuses.